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每次打蛋做料理時沾得滿手蛋汁,總是備感困擾,因此有些人會購買盒裝或袋裝的「液蛋」產品。「液蛋」就是以去除蛋殼後的蛋白液及蛋黃液作為產品,種類可分為蛋白液、蛋黃液及全蛋液,也可用不同比例的蛋白及蛋黃製成混合製品,甚至可以客製化添加糖、鹽等進行調味。

液蛋產品較易受微生物汙染 製程須謹慎

目前團膳業、烘焙業等食品加工業廣為使用液蛋產品,相較傳統人工打蛋,液蛋產品儲存較為方便,可避免蛋殼的細菌污染廠內食材與器械,還可省去蛋殼洗淨及廢棄等處理作業,有效降低時間及人力成本。

然而因液蛋失去了外殼的保護,較易受到微生物污染,製程須更為嚴謹,才能確保產品安全又衛生,生產程序大致可分為蛋品來源及洗淨、打蛋去殼、過濾、殺菌、裝填、運輸及儲存。

提拉米蘇、沙拉醬 應注意選用液蛋

食藥署聯合各地方政府衛生局稽查液蛋製造業者的原料蛋來源、製程及廠區環境,並抽驗液蛋產品檢驗沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌。購液蛋時,應確認包裝完整性及儲存環境,並宜優先選購有CAS標章的液蛋產品。

使用上要注意幾個小撇步,例如製作非高溫烘焙的糕點(如提拉米蘇)或沙拉醬,應選用衛生品質良好的殺菌液蛋,使用後應立即放入冰箱冷藏,避免長時間置於室溫影響品質,並於有效日期內使用完畢,若有產生異味應立即丟棄,以確保衛生安全。

 

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